Як готувати бефстроганов: секрети смаку

Як приготувати бефстрогановКожна господиня на питання «чи знаєте ви як готувати бефстроганов?» дасть ствердну відповідь. Але коли ви попросите рецепт, то отримаєте безліч варіантів, які дуже відрізняються один від одного. Який же із них правильний?
Попробуємо розібратися в цьому питанні. Адже з часу появи цієї страви пройшло майже півтори століття

Дещо з історії

М’ясо по-строгановськи, беф аля строганов, бефстроганов – цю назву страви можна побачити в меню шикарних ресторанів і заводських їдалень. Батьківщиною цієї страви вважається Одеса, автором — француз Андре Дюпон, а назва походить від прізвища графа Олександра Строганова, у якого цей француз служив кухарем. Отак зав’язала пані Історія свій вузлик.

Ця пані стверджує, що граф Строганов був достатньо впливовою і освіченою людиною. Він автор проекту будівлі Одеського університету, свою величезну фамільну бібліотеку передав Томському університету. Але хто про це пам’ятає? А от про м’ясо в сметанному соусі, назване його прізвищем, знають маже всі.

Граф Строганов, за звичаєм того часу, підтримував традицію «відкритих столів», коли кожна освічена інтелігентна людина і, особливо, збідніла знать могла зайти на «вогник» пообідати.

Звичайно, визначити заздалегідь кількість гостей неможливо, тому страва, яку подавали в такий день до столу повинна бути не тільки смачною, але і ділитися на велику кількість порцій.

Повар, молодий і амбітний француз Андре Дюпон, готував їжу не тільки для графа, але й для відкритих столів. Одного разу, готуючи на обід шніцелі із яловичини, йому прийшла в голову ідея: обрізки м’яса, які залишалися, використати не на котлети, а просто протушкувати їх в сметані. Страва припала до смаку не тільки гостям, але й графу. Її стали називати бефстроганов

Хоча існує і інша версія: граф Строганов у поважному віці мав серйозні проблеми з зубами, вірніше, зубів взагалі вже не було. Позволити собі шніцель він уже не міг. А от ніжне м’ясо в сметані, яке приготував мсьє Дюпон, графові дуже посмакувало.

З часом рецепт м’яса по-строгановськи став настільки популярним, що в 1861 році він потрапив в кулінарну книгу Олени Моховець, видану в Одесі.

Секрети смаку страви бефстроганов

Величезне значення для смаку страви має правильно вибране м’ясо. В класичному варіанті – це яловича вирізка.
Для того, щоб м’ясо в процесі тушкування стало ідеально м’яким, його необхідно відбити. Це є обов’язковою умовою приготування бефстроганова.
Можна відбити у куску, а можна порізати на стейки впоперек волокон і відбити кожний окремо.
Зупиняємось на першому варіанті, бо м’ясо в страві буде набагато делікатнішим і м’якшим. Цей секрет вартує запам’ятати.

Як приготувати бефстроганов
Інгредіенти:

• 0,5 кг телячої або яловичої вирізки;
• 2 середні цибулини;
• 2-3 томати середнього розміру;
• 200 г сметани;
• 2 лаврові листочки;
• 50 г вершкового масла;
• 3 ст. ложки оливкової або соняшникової олії;
• сіль, духмяний перець;
• 2 ст. ложки борошна.

Як приготувати бефстроганов: технологія

Відразу зазначу – бефстроганов із телятини готується набагато швидше та і, як на мене, набагато смачніший. Хоча вирішальне значення смаку любої страви має правильний вибір продуктів. В нашому випадку – м’яса.
Для приготування м’яса по-строгановськи вибираємо вирізку.

М’ясо миємо і розділяємо на великі шматки. Видаляємо з них всі плівки і жилки.

Як приготувати бефстроганов

Кожний шматок добре відбиваємо.

Як приготувати бефстроганов

Потім впоперек волокон нарізаємо смужечки м’яса товщиною 1 см і довжиною 5-6 см.

Як приготувати бефстроганов

Нарізані смужки м’яса паніруємо в борошні. Не солимо і не перчимо – це важливо!!!

Як приготувати бефстроганов
Почищену і помиту цибулю нарізаємо півкільцями.

Як приготувати бефстроганов

В сковорідку вливаємо кілька ложок рослинної олії і кусочок вершкового масла, розігріваємо. Дно сковорідки викладаємо цибулею і тушкуємо її на легкому вогні до тих пір, поки вона не стане жовтуватого кольору.

Як приготувати бефстроганов
Рівномірно розсуваємо цибулю на сковорідці і на неї, як на подушку, викладаємо шматочки панірованого в муці м’яса.
Тепер переходимо до дуже важливого етапу: з м’ясом поводимося дуже акуратно щоб воно не торкалося металу. М’ясо притрушуємо меленим червоним та чорним перцем.

Як приготувати бефстроганов
Солі та інших приправ на цьому етапі не додаємо. Під час тушкування, а воно триває на легкому вогні 19-15 хвилин, шматочки м’яса дуже акуратно перевертаємо. Вони не можуть бути покриті смаженою кірочкою, вони повинні бути «полаковані» — стати блискучими.

Як приготувати бефстроганов
Поки м’ясо тушкується, готуємо помідори. На кілька секунд занурюємо їх в киплячу воду, охолоджуємо, знімаємо шкірку. Далі блендером збиваємо помідори в пюре.

Як приготувати бефстроганов
Вливаємо томатне пюре до м’яса, солимо, додаємо всі спеції.

Як приготувати бефстроганов
Тепер прийшла черга сметани.

Як приготувати бефстроганов

Все переміщуємо і тушкуємо ще 15-20хвилин.

Виймаємо лаврові листочки, даємо настоятися страві 20-30 хвилин.

Як приготувати бефстроганов
От і все бефстроганов можна подавати на стіл. Ідеальний гарнір – картопля, гречка, паста.

Як приготувати бефстроганов

Смачного!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *